从一口锅到千只鸡，非遗东安鸡如何“飞”向全国？

在(zài)湖南永州东安县，一道传承千年的酸辣滋味——东安鸡，正经历着一场从灶台走向(zǒuxiàng)产业(chǎnyè)的深刻变革。非遗传承人蒋宗霖，用二十余年的坚守与创新，讲述了一个关于传统美食与现代市场碰撞、突围(tūwéi)与成长的故事。

东安鸡的魅力，深藏在严苛的传统工艺中(zhōng)。蒋宗霖的东安鸡事业始于1998年的餐馆(cānguǎn)学徒生涯，在本地积累起口碑，并创办湖南东安县雄雉食品有限公司（以下简称“雄雉食品”）。蒋宗霖强调，每一份地道的东安鸡，必须(bìxū)选用本地特有的东安鸡仔鸡，肉质更为细嫩鲜美(xiānměi)，这是口感差异(chāyì)的关键起点。

核心的味觉密码(mìmǎ)，则在于对本地(běndì)米醋、花椒与盐醋比例的精准掌控。盐味是骨架，醋香是灵魂，麻辣(málà)赋予活力，三者比例失之毫厘，风味便差之千里。

即便在规模化(guīmóhuà)生产(shēngchǎn)的预制菜工厂里，蒋宗霖依然固执地保留着“一人一锅一鸡”的炒制核心，这是东安鸡“锅气”的秘密。

蒋宗霖在研发中亲力亲为(qīnlìqīnwéi)，带(dài)领团队反复调试，只为锁住那口令酸辣鲜香的独特味觉体验。为了更好的适应预制菜品的要求(yāoqiú)，蒋宗霖将清水煮鸡的环节改为卤制，炒制后经过快速冷却与锁鲜包装，消费者只需将整袋(zhěngdài)产品带包装水煮或蒸热，就能在家中还原地道风味，最大程度避免了回锅导致的肉质与风味流失(liúshī)。

规模跃升的(de)甜蜜与阵痛

千百年来，食客(shíkè)们品尝东安鸡得吃个“锅气”，现做现食味道最佳，这也导致东安鸡一直停留(tíngliú)在餐馆摊贩“限量版”经营上(shàng)。随着国内预制菜产业进入发展快车道，东安鸡迎来了新机遇。2021年初，餐馆灵活转型，将从前(cóngqián)的食客“打包”需求升级为预制菜生产，日产量迅速从餐馆时期的百余只(zhǐ)激增至惊人的1000只以上。

然而，产量的突然(tūrán)暴增很快让供应链承压。2022年，客户反馈口味时好时坏，问题直指原料鸡品质(pǐnzhì)不稳定——合作供应商为求速度(sùdù)，供货周期严重不足。

为了保证核心品质，蒋宗霖在2023年毅然决定自建养殖场，主养本地东安鸡鸡(jījī)种。创业维艰，养殖环节的挑战远超预期——巨大的场地投入、每日持续的饲料消耗、精细的成长周期控制(kòngzhì)，都成为沉重的经济(jīngjì)与管理负担。一次寒夜(hányè)疏忽，竟导致5000只鸡苗夭折，损失(sǔnshī)惨痛。

痛定思痛，蒋宗霖探索出“标准(biāozhǔn)输出+合作分成”的新模式。由协会牵头，制定严格的养殖标准，与本地十余家专业养殖公司合作，企业(qǐyè)按标准回购成鸡。雄雉(xióngzhì)食品也一跃成为本地的“链主(liànzhǔ)”企业，不仅缓解了资金压力，分散了风险，更带动了本地养殖户共同发展，初步(chūbù)构建起稳定的原料供应链。

与此同时，建设银行永州东安支行(zhīxíng)也伸出援手，创新使用“善新贷+农商贷”组合方案，以企业知识产权(zhīshíchǎnquán)、专利技术为核心评估要素，企业养殖基地(jīdì)、订单农业数据为增信依据，为雄雉食品快速投放(tóufàng)贷款1000万元。同时引入科创风险补偿基金，叠加农业贷款(nóngyèdàikuǎn)优惠利率，为企业节省近一半的综合融资成本。

2023年以来，东安鸡预制菜销量(xiāoliàng)下滑约20%。市场风向悄然转变，消费者对“新鲜现制”的(de)渴望回归。洞察到这一变化，蒋宗霖于2025年3月果断启动“社区合伙人”计划，至今已成功(chénggōng)开设8家社区店，签约(qiānyuē)20家。

该模式创新(chuàngxīn)之处在于，依托“东安鸡金牌厨师”省级劳务品牌，由企业提供系统厨艺培训与考核认证，赋能“夫妻店”创业者。企业统一(tǒngyī)供应品牌、核心原料（鸡、调料(tiáoliào)包）及线上平台支持。顾客店内即(jí)点即炒，享受新鲜热辣。如需外寄礼品，则由中央工厂一件代发。

这一策略成效显著，新开(xīnkāi)社区店(diàn)单店日均营业额可达5000元，线上线下联动带动整体销售额(xiāoshòué)同比去年增长10%～12%，扭转颓势。

面对未来，蒋宗霖与(yǔ)东安鸡产业的视野更加广阔。在(zài)坚守经典酸辣味型基础上，积极研发如“玫瑰鸡”、“中药材鸡”等新口味，菜品也从炒制(chǎozhì)拓展出清蒸、煲汤等形态，突破单一菜品限制，拓展消费场景。目前江苏(jiāngsū)、广东、河南许昌等地已有合作客户落地，跨省拓展迈出坚实(jiānshí)步伐。

从一口锅(guō)炒一只鸡的匠心坚守(jiānshǒu)，到日烹三千只的产业雄心，从深巷餐馆的袅袅香气，到预制(yùzhì)工厂的标准化生产，再到社区厨房的锅勺叮当，东安鸡的产业化之路，交织着非遗传承的执着、市场(shìchǎng)(shìchǎng)无情的考验与创新破局的智慧(zhìhuì)。它生动诠释了，最地道的传统风味不仅能在大规模生产中守住(shǒuzhù)灵魂，更能以灵活的身段拥抱变化的市场，让千年滋味历久弥新，“飞”入更广阔的天地。这只从潇湘山水间走出的“东安鸡”，正昂首迈向全国乃至世界的餐桌。

潇湘晨报·辣椒(làjiāo)财经记者李鑫智 受访者供图